Посчитать, сколько битов нужно на символ, умеет формула $N = 2^b$: для алфавита из 256 символов – 8 битов, один байт. Но формула молчит о главном: какой именно код достанется каждому символу. Букве «А» – код 192? 225? 65?
Ответ невозможно вывести математически, потому что правильного ответа нет. Есть только договорённость.
Кодировка (кодовая таблица) – соглашение о том, какому символу какой числовой код соответствует.
Причём договориться нужно обеим сторонам сразу. Память хранит не буквы, а числа (урок 5.1): в ячейке лежит 11001111, и сама по себе эта восьмёрка битов не значит ничего. Буквой её делает таблица, по которой её читают. Тот, кто пишет, и тот, кто читает, обязаны пользоваться одной и той же таблицей – иначе получится ровно то, что в начале урока.